35 度高温，能吃下 3 碗米饭的 1 锅菜
第一次试做这道菜的时候，同桌三个人，抢着吃完了鲜嫩入味的鱼，然后纷纷用汤汁拌起了米饭，呼呼... 爽快！
夏天就是需要这样一眼看上去一口吃下去都写着「开胃」两个字的菜肴。点头。多吃了一碗饭，吃完之后还微微有些冒汗，极其舒坦。
原料：
黄辣丁（黄骨鱼、黄鸭叫、昂刺鱼）3~4条，加起来大约一斤二两左右，尽量选个头均匀一点的；
各种泡菜一大把，大概包括这些：
酸豆角6、7根切碎，或者用瓷勺称量出切碎的酸豆角大约4瓷勺；
泡姜，大拇指大小的一块；
泡椒，大约2~3根，我用的是泡二荆条；
野山椒（泡椒凤爪里常见的那种，普通超市都有卖），大约20颗；
大蒜两瓣；
盐1~2茶匙，视水的分量决定，盐分量的把握在步骤里会写；
白砂糖半茶匙；
陈醋一瓷勺；
喜欢颜色重一点的，也可以加半瓷勺到一瓷勺的老抽；
小葱3~4根，切葱花。
各种泡菜的分量放大看：
这次选用的泡菜都是四川泡菜：
如果家里本身就常备的话当然最方便了，我在淘宝「古蜀味道」家买的，味道不算出众，胜在能一站买齐；
网购的四川泡菜买来之后基本可以直接用，不需要泡水；
以北京来说，酸豆角在大部分菜市场都能买到，但是味道会有点偏咸，建议略泡水十分钟再用。野山椒在所有菜市场卖调料的区域和大部分超市都能买到。
泡椒我用的是泡二荆条，二荆条本身味道不算太辣，略回甜，很适用。泡椒原料中常见的泡灯笼椒也可以用，完全没有问题。
很多人会说希望口味不要太辣，那么选取辣度低的品种（二荆条灯笼椒都算），略减少一点野山椒的分量就可以了，口味都可以自己调整的。
所有的泡菜都切成碎末，最后分量比例大约是：泡椒碎末+野山椒碎末+泡姜碎末=酸豆角碎末，这道菜主要以酸豆角来提味。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 处理食材。
所有的泡菜和蒜瓣都切成碎末备用。
黄辣丁请卖鱼的摊贩处理好之后，冲洗干净备用。买回来的鱼看看会不会有一些残留物，比如鱼鳃、黑膜之类的，要彻底弄干净。黄辣丁皮薄无鳞，肉质鲜嫩好入味，鱼腥味也不重，洗干净之后就不太需要做预处理咯，是一种省心又好吃的好鱼！
2. 炒泡菜。
炒锅里倒入大约两瓷勺的油烧热，用中火把蒜末和泡菜一股脑儿炒香。
泡菜会有些出水的，没有关系，也不需要炒干
空气里会弥漫着一种开胃的气息——淡淡的酸，不刺激，很舒畅，是泡菜自然发酵得来的好味道。跟醋酸味比起来，明显要更收敛柔和，我很喜欢的。
3. 调汤汁。
往锅里倒入大约800ml~1L的清水，水的分量大约是锅子容量的3/4左右，目测一下，鱼下锅后水量差不多能没过它们。转大火，把汤汁烧沸，然后加入盐、糖、陈醋和老抽。
除了盐之外，其他几味调料差不多按原料表里面给的分量来加就可以了，唯独盐可能不太好把握。因为每个人家里的锅子不一样大，加的水量也会不一样多。那么最好的办法就是多尝尝：在锅里的汤汁烧沸之后，少量多次地加盐。每次往锅里加盐之后，略拌匀一下，然后用瓷勺舀一点尝尝看，最后汤汁比你能接受的咸度咸上那么一分就可以了。这咸出来的一分，是为了让鱼肉更入味的。
用瓷勺试汤不容易烫嘴
先调对了汤汁，再煮鱼。很重要，因为黄辣丁肉嫩易散，如果鱼和清水一起入锅煮沸，等到鱼肉煮入味，可能肉已经散得夹不起来了。
如果只靠各种泡菜，酸度会稍微差一点点，所以汤汁里需要加一点陈醋。用陈醋而不用白醋、香醋，是因为陈醋的酸度在这道菜里更合适一些，能撑起整锅汤的骨架。
我常用的陈醋品牌是「宁化府」。
4. 煮鱼。
洗干净的黄辣丁，直接入锅，用中火煮大约五分钟。
汤汁沸腾的时候可以没过鱼最好啦，如果差一点也没关系，翻翻面就可以了
对付黄辣丁，我先试了常规的烧鱼流程：给鱼身打花刀、撒盐腌制、热油煎了之后再红烧，发现那是相，当，地，不，好，使。黄辣丁实在是太鲜嫩了，要按常规流程来处理，还没等烧入味，鱼肉就彻底散架了~ 啊啊啊我是要吃鱼啊不是要捞鱼啊……眼看着鱼肉在碗里越夹越散简直捉急！还是建议整条鱼直接下锅的好，黄辣丁本身争气，不腥。
烧上五分钟到鱼肉完全熟透，关火撒葱花出锅~
先吃肉后喝汤，汤汁绝不能浪费，拌饭是一绝。呼噜呼噜，是夏天里值得歌颂的味道。
北京已经35度了，对胃口没有影响……